С 11 ноября по 25 декабря в Германии официально начался сезон поедания гусей. Почему рождественского гуся называют Мартин? Как лучше приготовить праздничную птицу? Где в Берлине можно поесть гуся, соблюдая все немецкие традиции? Почему именно гусь стал героем многих русских и немецких сказок?
Гусь – птица особенная, птица гордая. К нему просто так не подойти. Но в сказках и приданиях разных народов этой птице отводится особая роль. Например, в России есть поговорка: «Гусь – свинье не товарищ», у немцев «золотой гусь» в сказках братьев Гримм всегда спаситель…
Заглянем в старинный берлинский ресторанчик под названием “Hax’nhaus“, что находится в районе Alt-Tegel прямо у станции метро с таким же названием. Стоит только войти в двухэтажный особнячок, сразу попадаешь в волшебный мир немецкой сказки, где живут неведомые персонажи и невиданные животные. Где всё наполнено ожиданием Рождества, его вкусными запахами и пряными ароматами. Постройка 1850 года, в которой разместился современный ресторан - памятник истории и культуры и находится под защитой государства. В каждой комнате – своя необыкновенная атмосфера. Наша цель - попробовать гуся и почувствовать себя в далёком прошлом. Итак, гусь — традиционное праздничное блюдо на Рождество. Обычай его приготовления уходит корнями в католическую традицию поедания гуся в день святого Мартина 11 ноября, до начала рождественского поста. Поэтому гуся и называют так красиво Мартин.
Согласно легенде в Рождество 1588 года английская королева Елизавета I как раз вкушала жареного гуся, когда ей сообщили о разгроме Непобедимой армады Филиппа II Испанского. На радостях она сочла жареного гуся благоприятным знамением и объявила его рождественским блюдом. Позднее обычай распространился на континентальную Европу, хотя в самой Великобритании гуся на Рождество уже заменила индейка.
Владелец ресторана - Мирко Перлеберг (Mirko Perleberg) любезно согласился ответить на наши многочисленные вопросы. А когда узнал, что этот материал может быть увидят в Москве, то просил передать, что приглашает русских гостей отведать чисто немецкие блюда. Между прочим здесь кроме самого гуся потрясающе готовят гусиную печёнку, а также суп из него. Он открыл нам всю «секретную» технологию приготовления рождественского гуся: «Обычно мы берём гуся на 5-5,5 килограммов, чтобы хватило на четыре человека. Закупаем свежайших гусей в Польше или на оптовых рынках в Германии. Так вот, такой гусь готовится всего два часа, причём его не жарят, а парят в специальных пароварках. В старину его готовили в больших печах». А как же тогда получается эта замечательная золотая хрустящая корочка и мясо, которое буквально тает во рту? Оказывается достаточно обмазать птицу специями, обязательно тимьяном, положить внутрь яблоки, и остальное сделает сама пароварка.
А ещё рождественского гуся чаще всего набивают пищевыми каштанами, луком или черносливом. В качестве приправ помимо соли и перца используется полынь и майоран. В Германии рождественского гуся обычно сервируют с красной капустой, клёцками и подливой, используя сок жаркого. Именно так приготовленного гуся и довелось попробовать здесь. Гарнир к гусю в Германии – отдельная история. Классика – это тушёная зелёная капуста плюс красная с добавлением красного вина и апельсинового сока, конечно, в сопровождении хорошего отварного картофеля. Всё вместе занимает, как правило, территорию большой плоской столовой тарелки. То есть порция получается по-немецки внушительная. Какие напитки считаются подходящими к этому калорийному и довольно жирному блюду? Тёмное пиво, красное вино и шнапс. Есть такое правило – если тёмное мясо, то к нему пиво светлое, а если мясо светлое, то пиво должно быть тёмным. Как ни странно, но кухня рядовых немцев очень напоминает русскую: наваристые супы, картофель, много мяса и, конечно же, печень. Правда, гусиная печень – еда далеко не каждодневная. Но и не столь дорогая, как фуа-гра во Франции. Тем не менее существует фирменный рецепт, который, кстати, хорошо известен и в России — это гусиная печень по-берлински, когда ее подают с тушеными яблоками.
Нам удалось проникнуть в «святая святых» ресторана – на его кухню. Здесь творит «гусиное счастье» шеф-повар Михаэль Кёске (Michael Köske). Его любимое блюдо – эта самая гусиная печёнка. Готовится довольно просто.
В ресторане “Hax’nhaus“, как и во многих других немецких ресторанах, можно заказать порцию гуся или всего гуся в расчёте на несколько человек. А дальше наш разговор естественно свёлся к ценам и качеству птицы. Стоит ли покупать и готовить на Рождество био-гуся? В Германии сегодня есть немало ферм, где выращивают био-продукцию из птицы. Но стоимость одного килограмма достигает 20-25 евро. По мнению многих немцев - это слишком дорого. На этой неделе в ресторане “Hax’nhaus“ целого гуся ещё можно отведать за 83 евро. Но чем ближе к Рождеству, тем дороже станет это праздничное блюдо. По словам Мирко Перлерберга только в этом старинном немецком старинном ресторане за одну неделю гости съедают более 20 гусей. В ежедневном меню в эти дни всегда есть гусиные грудки и кусочки гуся. И всё-таки, что лучше заказать целого гуся, кусочки или суп из него? Дело, конечно, вкуса каждого человека, но надо иметь ввиду, что целого гуся придётся заказывать заранее. Уточним, что 90 % немецких гусей и уток съедается именно в ноябре и декабре. Так что ещё есть время, чтобы насладиться блюдами из гуся в настоящей предрождественской немецкой атмосфере.
Адрес ресторана “Hax’nhaus“: Alt-Tegel 2, 13507 Berlin
Телефон для заказов: 030-4339034
Адрес страницы в интернете: http://www.haxnhaus-tegel.de/
Галина Ермонская, Мария Герн
